双凤羊肉面和金奖全羊宴

双凤福地，水乡明珠，千年古镇，人文荟萃，美食文化底蕴深厚。双凤羊肉美食，名闻遐迩。双凤羊肉面是古镇美食文化之精华，是弘扬传统文化之名片，它凝聚着双凤人民的聪明才智，彰显出古镇文明的杰出风采。关于双凤羊肉面的起始年代，虽无翔实资料考查，但见证双凤羊肉面声名鹊起者，始溯于上世纪30年代。双凤老街西市，有孟、施两氏先后开了两家面馆，专营肥羊大面。店主以善烹肉、重熬汤、精制面而声誉外扬。这两家面馆取料讲究，烹技精湛，风格独特。首先是选料独到，采用体大皮薄，肉嫩肥壮的太仓山羊为食材，以阉割的公羊或刚成年的雌羊为上选，当日宰杀去血，洗净分割。然后是烧煮除膻，膻味是羊肉的一种特殊风味，过浓的膻味会影响人的食欲，少量适中的膻味，也许成为一种特殊的美食风味。据业内人士介绍：在烧煮羊肉时，锅底要放置新稻草，以防羊肉焦锅，然后再用洗净的白萝卜塞满锅的四周，放入清水后将羊肉和白萝卜同煮，烧开后再将白萝卜取出，即可有效去除膻味。第三步是下料烹饪，将去膻后的羊肉分档下锅，肉质较硬者置锅下层，嫩肉置锅上层，然后再投入葱姜、茴香、酱油等十多种配方佐料，又用薄布裹以多种中草药配方料，放入锅中同煮，锅的上层用肥羊的网油覆盖，这是家传秘技，一是为了保持燃制时的锅内温度，二是为了防止羊肉美味的散发。以文火焖煮一二时辰，待肉香扑鼻、皮嫩肉酥，骨肉分离时，剔骨装盘。汤面制作更是别具匠心，富有乡土特色。手工制作挑面，为当时双凤民间制作生面的一种绝技。杆面师傅操作时，将竹制面杖的一端用带子系于腰间，另一端固定在桌台板上的面粉团上面，不断进行人工挑压，直至面皮薄爽时，均匀折叠，切成细条即可。这种挑面堪称艺术杰作，面条细柔滑韧，下锅入水便熟，久煮不烂，口感极好。面汤用烹羊肉红烧原汤熬制，保持高温，浓而不浊，原汁原味。店家用青瓷大碗盛上雪白面条，盖上红烧羊肉，再撒上浓重的青蒜叶末，热气腾腾，色香味美，让人赏心悦目，食欲大振。肉香而不膻，汤油而不腻，面柔而不烂，令顾客品之回味无穷，食之拍掌称绝。饱食这碗浓汤肥羊大面，使人顿感热气冒顶，寒意尽消，舒畅之情，无言可喻。秋冬季节的午后，孟施两家面馆均要宰杀几只肥壮山羊，经一番加工，待羊肉烹制装盘时，已是香飘满街。翌日清晨，只听见市河上桨声欸乃，街路上车铃叮当，人们赶集般地来到面馆，争相品尝这鲜美可口，无与伦比的肥羊大面。隆冬季节，羊汤也是人们首选的暖身滋补佳肴。羊肉馆每天早晚供应时新羊汤。另外，还有羊肚、羊脑、羊眼、羊脚、羊尾等分类上柜，供应选购，深受各地食客欢迎。每年重阳至春分时节，周边四乡八镇，远至苏州、上海、昆山、常熟等地的美食家们，也都专程远道而来双凤品尝。双凤羊肉面赞誉远扬，名声遐迩。方圆百里，前来的食客络绎不绝，远近慕名者，扶老携幼，纷纷光顾，门庭若市。历史翻开了90年代的新篇章，在改革开放发展的大潮里，一心致富的双凤人，凭借独特的羊肉美食烹饪手艺，古镇一下子开出了大小18家羊肉面馆，家家生意兴隆。可是，随着社会上对饮食要求的提高，原本纯粹的一碗羊肉面已不能适应消费群体的需求，必须在传统基础上不断创新发展，而引入宴席式的羊肉面美食菜肴，是势在必行。做大做强美食文化新篇章，确需妙手回春。当年以创始于80多年前的“俞长盛”老字号为领衔，将传统的一碗羊肉面，改革发展到一席羊肉宴，用大厨们的高超手艺，展示出羊肉美食的色、香、味、形齐全的全羊宴杰作。双凤羊肉美食的成功之路在于百花齐放。近年来，从事双凤羊肉美食餐饮的经营者们，与时俱进，推陈出新。双凤孟家羊肉面馆传承人李永康是位多年从事羊肉烹饪的国家级厨师，他好学上进，精益求精，追求创新发展之路，多次专程赴苏州藏书羊肉馆取经学习，潜心研究，吸收他人之长，在保留双凤红烧羊肉烹饪风格的基础上，取其精华，补己不足，弘扬特色，大胆创新。他先后采用了蒸、炸、炒、炖、煎、烤熘等现代厨艺的先进技法，设计研制出“翡翠双片”、“香炸羊排”、“羊脑炖蛋”、“滑溜三丁”、“天下第一鲜”“鱼羊狮子头”、“秘制羊蹄膀”、“百花卷”、“富贵金丝球”等十多道时令特色菜肴，采用精品拼盘形式和红烧、清炖、热炒等手法，推出了以羊肉为主，辅以各式配料的新全羊宴席。双凤羊肉餐饮店相互竞争，抱团发展，匠心经营，全羊宴由最初的18道菜系，演变成100多道风格迥异，别具特色的羊肉新菜肴。双凤羊肉宴经历着精彩的演绎，华丽的嬗变，更加符合现代人的口味和新时代的消费理念，打造出一片江南美食文化新天地。2007年9月，双凤六家羊肉馆集体抱团参赛中国苏州第二届美食节，打造了“金双凤全羊宴”品牌，一炮打响，荣膺“特金奖”。李永康的创新全羊宴，荣获中国太湖农家菜主题宴席“金奖”。“福地脚圈”、“天下第一鲜”与“鱼羊鲜”三道名菜在全省参赛的众多菜肴中脱颖而出，荣获江苏天目湖农家菜烹饪大赛“金奖”。由此，双凤羊肉美食知名度直线上升，再度名声大振，享誉江浙沪。成为名副其实的中国江南美食一绝。为迎合食客们的不同口味和习惯，全羊宴还增添了很多“配角”，如蔬菜荟萃，鱼羊拼盘，甚至是时令水果装盘等，为餐桌增姿添彩，令人耳目一新。推陈出新，给羊肉经营者们带来了成功和效益。据不完全统计，秋冬季节全镇要销出1000多只肥壮山羊，有时还供不应求。从一碗羊肉面演化到一席羊肉宴，从美食小吃发展到饮食大餐，品牌提档，效益提升，双凤羊肉市场百花齐放，繁花似锦。

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