北京烤鸭具有天下第一美味之称,皮香脆,肉水润,这种独特的手工美食,起源于南京的金陵片皮鸭,距今已有八百年的历史。
北京烤鸭历史悠久,早在南北朝的《食珍录》中已出现炙鸭。在明代,北京烤鸭采用焖炉烤制,到了清代,逐渐使用有孔炉明火的挂炉烧烤,鸭子可随进随出。
北京烤鸭的切法,最早为杏片叶,八十年代改成柳叶条,一整个戳到盘子里头,看起来并不美观。八十年代后,改成了抹刀片法。用分割的方法,提取鸭子最精华的部分,做抹刀切片便于食客食用。
虽然时代更迭,这种古老的手艺却仍然得以流传。如今,挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。
挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于:前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料,关上炉门用暗火烤,后者鸭子不见明火,均匀受热。
两者因做法的不同,口味也略有所不同。挂炉烤鸭特点是表面色泽金黄油亮,外酥香而里肉嫩,别有一种特殊的鲜美味道。焖炉烤鸭的特点是外皮油酥,肉鲜嫩,肥而不腻,且出肉多。
制作北京烤鸭是一个颇为讲究的过程:选用优质品种的北京鸭。首先,在鸭子身上开一个小洞,取出内脏,往鸭肚中加入开水,然后再将鸭子挂在烤炉上,这样既可以让鸭子的水分不流失,也可以使鸭子不被烤软,可谓一举两得。稍等片刻后,将鸭子取出。刚出炉的鸭子冒着热气,外焦里嫩,略带一丝果香味。
完成后的北京烤鸭,色呈枣红色,皮质酥脆,肉质鲜嫩,散发着果木的清香。外面的鸭皮焦黄焦黄、脆脆的,里面的鸭肉又肥又嫩、软软的,不时地滴下几滴油脂。肥嫩的鸭肉配上特制的稠酱和轻薄如纸的面饼,令人赏心悦目,垂涎三尺。
烤鸭一定得趁热吃才有味道,凉了之后会失去原有的口感。传统的吃法是:放鸭片+葱,少许大葱用以去腻,又不会影响鸭肉的本味,荷叶饼软糯清甜,一整个放入口大口咀嚼,十分爽口。
还有另外一种吃法是:将鸭皮优雅放进嘴里,用舌头上膛轻轻挤压一下,香脆的鸭皮连着白糖入口即化,油脂的清香与白糖的甜蜜,合成了奇特的鲜甜。 由于吃相文雅,以前是大户人家小姐的首选吃法。
随着人们生活水平的不断提高,肥胖已经成为身体健康的一大危害,从八十年代末开始,推出的烤鸭以酥、香、嫩为主导,烤鸭也从一百零几片,变成八十多片,不断改革后的北京烤鸭,更为趋向于健康养生。
现在的北京烤鸭肉质鲜嫩,汁液丰富,气味芳香,且易于消化,提供人体所需能量,营养丰富,已经成为当地享誉盛名的美食,深受广大食客的追捧。国内各地人士以及外国友人,但凡来到北京,都要一尝风味独特的北京烤鸭。
发布时间:2022-10-02 10:31
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